粤式白切鸡（粤菜师傅的做法）

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无鸡不成宴，可见鸡在餐桌上的重要性。白切鸡是广东的叫法，还有另外一个对这种做法的称呼是：白斩鸡。做法相同，名字叫法不同。选鸡，做白切鸡最好的鸡应该是走地鸡，鸡肉紧致，并且没有下过蛋的母鸡，下过蛋的鸡肉老而不嫩。白切鸡最重要的过程不是煮，而是“浸”，在水中浸泡，而不是煮熟的。这是很重要的过程，也是白切鸡肉质顺滑鲜美的重点。最下面有白切鸡的酱料调配方法，配上肉质滑嫩的鸡肉，唇齿留香…哈哈哈。

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30~60分钟 | 切墩(初级)

走地鸡 1只

、

生葱几根

、

生姜一块

、

料酒少许

、

冰块一桶

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
选一只肥瘦适中的三黄鸡，不要太肥，最好是自家养的那种。取出内脏，里外洗干净，将手脚塞进肚子里。
步骤2/8 点击查看大图
锅内多放水，能够没过鸡身的水量，放生姜，料酒，香葱。
步骤3/8 点击查看大图
重要的环节来咯：白切鸡的重点就是'浸烫'，三拿三放。水开后，手提着鸡，放在热水里浸泡10秒，提出来停留5秒。反复三次。
步骤4/8 点击查看大图
三次后鸡肚子与外表温度一样，就把整只鸡放进去。全程小火，一定是小火，不要水冒泡那种小火加热水。35分钟左右，将鸡'浸'在热水里，不要盖盖子。时间到用筷子插一下，筷子能插进肉里证明熟透了。捞出放在冰块水里。
步骤5/8 点击查看大图
捞出后直接放进冰水里。冰水可以快速降温，同时热胀冷缩的原理，可以让鸡肉变得更紧致有嚼劲。
步骤6/8 点击查看大图
鸡完全冷却后捞出剁开（切开，斩断，也就是白切鸡，白斩鸡的叫法）摆盘。
步骤7/8 点击查看大图
调一个白切鸡料汁：将蒜末，姜末，红葱碎，小葱碎，耗油，盐，放在一起。
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锅内烧油，油热淋在料碗中，再加入少许生抽即可。配上皮爽肉滑的白切鸡，鲜美无比。